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〆秋刀魚の炙り寿し
〆秋刀魚の炙り寿し
秋刀魚は新鮮な物を用意。
下処理が悪いと『目黒の秋刀魚』の話のようになってしまいます。
頭と内臓を取り除いた秋刀魚は、
３％の塩水に氷を入れた物に一度漬けます。
この時季、水道の水が温かいため、この処理を行い
秋刀魚を再度冷やします。
２～３分漬けた秋刀魚は、
キレイな布巾で水気を丁寧にとり、
三枚におろして
塩をまんべんなく付け
秋刀魚から出る水分が下に落ちるよう
ザルに乗せ
冷蔵庫で10分
米酢を用意
浸透圧で魚から水分が出ます。
これが魚の臭みです。
酢で秋刀魚の塩を洗い流し
新たに米酢を用意
つけ込みます
表面が乾かないよう
リードペーパーを落とし
冷蔵庫で15分つけ込みます。
20分後、酢から取り出しでき上がりです。
ポイントは
■皮はバーナーで炙ります。
■腹骨は〆終わった後に取り除きます。
〆秋刀魚の炙り寿し
『目黒の秋刀魚』
昔、殿様が目黒 まで遠乗りに出た際に、供が弁当を忘れてしまった。
殿様一同腹をすかせているところに嗅いだことのない旨そうな匂いが漂ってきた。
殿様が何の匂いかを聞くと、
供は「この匂いは下衆庶民の食べる下衆魚、さんまというものを焼く匂いです。
決して殿のお口に合う物ではございません」と言う。
殿様は「こんなときにそんなことを言っていられるか」と言い、
供にさんまを持ってこさせた。
これは網や串、
金属、陶板などを使わず、
サンマを直接炭火に突っ込んで焼かれた
「隠亡焼き」と呼ばれるもので、
殿様の口に入れるようなものであるはずがない。
とはいえ食べてみると非常に美味しく、
殿様はさんまという魚の存在を初めて知り、
かつ大好きになった。
それからというもの、
殿様はさんまを食べたいと思うようになる。
ある日、
殿様の親族の集会で好きなものが食べられるというので、
殿様は「余はさんまを所望する」と言う。
だが庶民の魚であるさんまなど置いていない。
急いでさんまを買ってくる。
さんまを焼くと脂が多く出る。
それでは体に悪いということで脂をすっかり抜き、
骨がのどに刺さるといけないと骨を一本一本抜くと、
さんまはグズグズになってしまう。
こんな形では出せないので、
椀の中に入れて出す。
日本橋魚河岸から取り寄せた新鮮なさんまが、
家臣のいらぬ世話により醍醐味を台なしにした状態で出され、
これはかえって不味くなってしまった。
殿様はそのさんまがまずいので、
「いずれで求めたさんまだ?」と聞く。
「ううむ。それはいかん。さんまは目黒に限る」。
